Ziel ist, den Müllberg zu verkleinern

Studentin schreibt Bachelorarbeit bei Vitos Service zum Thema Abfall

Umwelt- und Ressourcenschonung sind Vitos wichtig. Bei unserem täglichen Arbeiten wollen wir noch mehr Energie sparen, Müll vermeiden und Ressourcen zielgerichtet einsetzen. Vitos Service beschäftigt sich in allen Abteilungen intensiv mit dem Thema. Im Catering haben wir deshalb eine Bachelorarbeit ausgeschrieben, die „Verpackungsabfall in der Speiseversorgung im Gesundheitswesen“ wissenschaftlich ausarbeitet.

Viktoria Schaback hat die Bachelorarbeit umgesetzt. Sie studiert „Medizinisches Management“ mit Schwerpunkt „Bau- und Immobilienmanagement im Gesundheitswesen“ an der Technischen Hochschule Mittelhessen (THM) in Gießen. An der Abschlussarbeit hat sie rund sechs Monate geschrieben. Wie sie dabei vorgegangen ist und was sie herausgefunden hat, erzählt sie im Interview.

Constanze Schleenbecker-Büttner: Der Titel Ihrer Arbeit heißt „Einflussgrößen auf die Verpackungsabfallproduktion in der Speisenversorgung im Gesundheitswesen“. Wie sind Sie zu dem Thema gekommen?

Viktoria Schaback: Ich wollte meine Abschlussarbeit ursprünglich über Abfall im Krankenhaus schreiben. Doch für diesen konkreten Bereich gab es keine Möglichkeit. Meine Dozentin an der THM leitete mir das Angebot von Vitos Service weiter. Da die ausgeschriebene Bachelorarbeit meinem Wunschthema ähnelte, habe ich mich dafür entschieden, sie bei Vitos Service zu schreiben. Hier konnte ich auch mein Pflichtpraktikum machen und währenddessen die Arbeit erstellen.

Constanze Schleenbecker-Büttner: Wie sind Sie dabei vorgegangen?

Viktoria Schaback: Zunächst ging es darum, Daten zu sammeln. Dafür bin ich eine Zeitlang in die Großküche in Gießen gegangen. Ich habe den Arbeitsalltag begleitet und jeden Verpackungsmüll gesammelt, der angefallen ist. Ich habe alles in sogenannte Müllfraktionen nach Kartonage, Plastik, Metall und Glas aufgeteilt und gewogen. Da kam teilweise ganz schön was zusammen. Dann ging es darum, zu schauen, was den größten Einfluss auf die Müllproduktion im Bereich Verpackung hat. Anschließend habe ich alles strukturiert und analysiert, um schlussendlich Handlungsempfehlungen abzuleiten.

Constanze Schleenbecker-Büttner: Klingt nach einer spannenden, aber auch umfangreichen Arbeit.

Viktoria Schaback: Ja, denn die Daten habe ich noch weiter aufgegliedert. Sie wurden in Conveniencestufen, also in den Grad ihrer Verarbeitung, in Lebensmittelgruppen, sprich Gemüse, Salat, Eier, Fleisch und Fisch sowie das Bearbeitungsverfahren, also ob es frische, tiefgefroren oder getrocknete Lebensmittel sind, aufgeteilt.

So konnte ich sehen, welche Menüs am meisten Abfall produzieren.

Constanze Schleenbecker-Büttner: Was ist Ihnen da aufgefallen?

Viktoria Schaback: Insgesamt habe ich im Erhebungszeitraum 91 verschiedene Komponenten gezählt. Der Großteil davon, nämlich 82 Prozent hat wenig Verpackungsmüll verursacht, doch sechs Komponenten hatten einen sehr hohen Verpackungsanteil – mehr als acht Kilogramm pro Komponente. Bei einem Menü fielen sogar 17 Kilogramm Verpackungsmüll an. Vor allem waren es dabei Konserven aus Metall, in denen Bohnen sowie Mais geliefert werden.

Constanze Schleenbecker-Büttner: Ein Teil Ihrer Arbeit war die Formulierung von Handlungsempfehlungen, sprich, was Vitos Service tun kann, um den Müllberg zu verkleinern. Was genau empfehlen Sie?

Viktoria Schaback: Zunächst ist es wirklich bemerkenswert, dass das Thema in der Wissenschaft bisher noch fast unerforscht ist. Bei meiner Recherche bin ich auf nur zwei Arbeiten zu dem Thema gestoßen und die wurde in den 1990er Jahren erstellt. Es steckt also noch viel Potenzial in dem Bereich. Als Ergebnis meiner Arbeit habe ich festgestellt, dass die Küche beispielsweise Wurst und Käse am Stück bestellen könnte und alles vor Ort nach Bedarf selbst aufschneidet. Bei der Obst- und Gemüseanlieferung empfehle ich, auf Mehrwegkisten umzustellen. Für viele Lebensmittelkomponenten lohnt es sich, in größeren Gebinden zu bestellen. Ob dies, aufgrund von Hygienevorschriften, Personallage und finanzieller Situation allerdings umsetzbar ist, muss man natürlich individuell prüfen.

Constanze Schleenbecker-Büttner: Gab es irgendetwas, das Sie überrascht hat?

Viktoria Schaback: Ich hatte bis dahin überhaupt keine Erfahrung, wie eine Großküche arbeitet. Diese Unerfahrenheit war gut, um die Arbeit ganz unvoreingenommen erstellen zu können.

Als ich die Daten bearbeitet habe, ist mir bewusst beworden, dass es ein total großes Thema ist. Einzelne Bereich könnte man sicher nochmal mit einer eigenen Arbeit analysieren.

Insgesamt unterschätzen die Bevölkerung und Unternehmen das Thema noch. Die meisten denken beim Abfallaufkommen in Küchen nur an Speiseabfälle. Es fällt aber bereits bei der Anlieferung, Produktion und der Auslieferung der Rohstoffe, sprich Lebensmittel, viel Verpackung an. Das ist teilweise eine riesen Menge. Es lohnt sich, genau hinzuschauen, was man einsparen könnte. Dabei sollten alle Beteiligte der Entstehungskette, vom Produzenten über Verpackungsdesigner und Lieferanten bis hin zum Kunden miteinander ins Gespräch kommen, um Lösungen zu erarbeiten.

Man müsste eigentlich das gesamt System auf den Prüfstand stellen, um nachhaltig etwas zu ändern.

Infobox: Vitos Service Mitarbeiter/-innen: Rund 850, davon etwa 630 in der Reinigung und 185 im im Catering.

Großküchen: Sieben, und zwar in Kassel, Haina, Herborn, Gießen, Weilmünster, Rheingau und Riedstadt. Sie produzieren gemeinsam rund eine Million Menüs pro Jahr.

Vitos Cafeterien und Mitarbeitercasinos: Haina, Hadamar, Gießen, Marburg und Rheingau, die der Fachbereich Catering beliefert

Externe Kunden: 27, darunter Arztpraxen, Labore, Kindergärten und Schulen